果蔬的主要化學(xué)成分與營養(yǎng)價值

來源：  發(fā)布時間：2016-11-30

　　水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。采收后的貯藏過程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。

　　1、水分

　　新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質(zhì)的必要條件，也是果蔬的重要品質(zhì)特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之間。西瓜、草莓含水量達90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂為65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。為防止失水，貯藏室內(nèi)應(yīng)進行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度，使果蔬的水分不易蒸發(fā)散失。

　　2、糖

　　糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。

　　水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖儀測定可溶性固形物的濃度，用來表示水果中含糖量的高低。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。

　　3、淀粉

　　淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

　　溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中淀粉較快轉(zhuǎn)化為糖，促進水果老化，味道變淡;而在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

　　4、纖維素類

　　纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

　　5、有機酸

　　水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

　　6、果膠

　　果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結(jié)合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

　　7、單寧

　　單寧也稱鞣質(zhì)，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。

　　8、芳香物質(zhì)

　　水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。

　　9、色素

　　各種水果、蔬菜呈現(xiàn)不同的色澤。其顏色是由許多種色素相互作用而形成的。色素不僅是鑒定果實品質(zhì)的重要指標，決定采收時間的依據(jù)，也是關(guān)系到貯藏質(zhì)量的重要依據(jù)。

　　果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。

　　葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

　　類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。類胡蘿卜素中有一些化合物可以轉(zhuǎn)化成維生素A，它有稱作為“維生素A元”。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。

　　花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。

　　10、維生素

　　維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。

　　維生素A 在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素有關(guān)，人們的視覺需要維生素A，缺少會引起夜盲癥與干眼病。維生素C是一種水溶性維生素，又稱抗壞血酸。由于其易氧化還原，因而能參與多種體內(nèi)的新陳代謝。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C極易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。

　　另維生素B缺乏可發(fā)生腳氣病;維生素D缺乏可引起佝僂病。

　　11、礦物質(zhì)

　　水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。

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